FORMAGGI
formaggi di capra freschi, erborinati, abbucciati e non solo...
Nel laboratorio aziendale, ricavato dalle vecchie stalle di questa meravigliosa fattoria toscana, ogni giorno trasformiamo il latte fresco di capra, che le nostre “ragazze” ci regalano, in formaggi caprini che profumano di territorio.
Per noi lavorare a latte crudo significa appunto poter offrire un formaggio che profuma di Toscana e che ha il sapore caratteristico di queste colline.
Le metodologie di produzione, del nostro piccolo caseificio, guardano verso il Nord d’Italia e verso la Francia.
Produciamo vari tipi di formaggi, dai caprini freschissimi agli affinati e stagionati, a crosta fiorita o a crosta lavata, a pasta molle o a pasta semidura, dalle geometrie particolari o più classiche perché il lavoro del casaro è un lavoro in continua evoluzione e di continuo studio.
Per questo continuiamo a metterci in gioco con nuove sperimentazioni e nuovi affinamenti, perché abbiamo tanta voglia di poterci divertire nel nostro lavoro e di poter offrire un prodotto artigianale e di qualità altissima. .
I NOSTRI FORMAGGI
Il Fresco
Formaggi caprini freschissimi a lavorazione prettamente lattica di tipo francese a latte crudo e impastati a mano, bianchi o aromatizzati. Consistenza della pasta molto cremosa e soffice, caratteristico sapore acidulo e dai profumi leggermente agrumati.
Il grande classico dei nostri formaggi freschi!
Degustato da solo offre il meglio di sé, ma utilizzato in cucina è fenomenale; provatelo abbinato alla bresaola per un antipasto ricco, oppure per condire una pasta dell'ultimo momento; utilizzatelo per farcire i vostri involtini di pollo o per una salsa dal gusto mediterraneo con cui condire una carne di agnello, ma se volete utilizzarlo per una Cheesecake ne rimarrete davvero estasiati.
Provare per credere!
La Ricotta
Latticino leggero a base di solo siero di latte di capra, naturalmente a basso contenuto di lattosio. Sapore delicato e soffice al palato.
Ottimo per i ripieni ma anche da mangiare con un filo di olio e pepe.
Tuttigiorni
Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione presamica tipo caciotta, affinata minimo 30 giorni. Pasta fondente e compatta con qualche occhiatura di struttura, sapore dolce, crosta sottile.
Un formaggio per tutti i giorni e per tutte le circostanze, da degustare solo, accompagnato da frutta secca o fresca, miele e marmellate, ottimo per le preparazioni in cucina.
La Cenerina
Formaggio di capra a lavorazione presamica a pasta molle.
Asciugata con carbone vegetale per permettere un più rapido sviluppo delle muffe nobili di geotricum candidum e Penicillum Candidum, affinato almeno 15 giorni.
Degustata giovane ha un sapore dolce e delicato, crosta sottile e sottocrosta leggermente cremoso.
Con affinamenti più prolungati la pasta si scioglie ad opera del minuziuoso lavoro delle muffe ed il sapore si intensifica per diventare un formaggio da veri intenditori con crosta e sottocrosta dalle note piccanti.
La Piramide
Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione lattica.
La messa in forma al mestolo permette di avere una pasta finissima ed estremamente fondente, crosta bianca e sottile dovuta alla fioritura di Penicillum Cand. e Geotricum Cand., affinato minimo 15 giorni.
Questa lavorazione permette di avere una pasta estremamente dolce e dalla consistenza pannosa; con l'aumentare della maturazione il sottocrosta si cremifica e si accentuano le note piccanti.
Il Bouchon
Formaggio caprino a latte crudo a lavorazione lattica .
La messa in forma della cagliata avviene con il mestolo, questo conferisce alla pasta una struttura estremamente fine e leggermente gessata.
La Crosta bianca e sottile è dovuta alla fioritura di Geotricum Cand. e Penicillum Cand.
Formaggio affinato minimo 8 giorni, aumentando la maturazione il sapore si arricchisce di note piccanti nel sottocrosta dovuta all´azione delle muffe.
Lo avete mai provato alla piastra? Vi stupirà!
Il Bianco
Lavorazione presamica a latte crudo.
Formaggio a pasta molle affinato minimo 20 giorni per permettere lo sviluppo delle muffe nobili in superficie (Penicillum Cand. e Geotricum Cand.). Pasta morbida e sottocrosta leggermente cremoso nei primi 30 giorni di vita, la cremosità si accentua in maniera centripeta con l'aumentare della stagionatura così come le note piccanti dovute all’azione delle muffe.
La Nera
Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione prettamente lattica con messa in forma al mestolo. La crosta viene dipinta con carbone vegetale per permettere un più rapido sviluppo delle muffe nobili di Penicillum Cand. e Geotrichum Cand., in questo modo la pasta rimane molto pannosa.
La maturazione perfetta è dai 10 giorni, con una pasta fondente e pannosa, crosta e sottocrosta asciutti e sottili; all'aumentare della maturazione si accentuano le caratteristiche della cagliata lattica a crosta fiorita.
Da degustare solo o con miele, marmellate, frutta secca o fresca.
Toma lattica
Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione lattica e messa in forma al mestolo.
A differenza delle altre nostre lattiche, che hanno piccole pezzature, questa Toma ha un peso di circa 1 kg e, per questo, può essere venduto al taglio; la sua pezzatura, inoltre, permette una maggiore maturazione pur mantenedo una elevata freschezza e pannosità della pasta.
Anche in questo caso la crosta edibile è prodotta da Penicillum Cand. e Geotricum Cand.
Maturazione minima di 20 giorni, ma più passa il tempo e più diventa interessante.
Il Rosso
Formaggio di capra a latte crudo, lavorazione presamica a crosta lavata tipo Taleggio, maturazione minima di 30 giorni.
Pasta molto morbida e cremosa dal sapore deciso e sapido con crosta leggermente rossastra dovuta all’azione dei lavaggi con salamoia ogni 5 giorni. Ottimo formaggio da degustare solo o accompagnato da frutta secca, miele e marmellate, strepitoso per la cucina, assolutamente da provare nel risotto.
Crottin al sambuco
Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione lattica.
La pasta di questi piccoli Crottin ha la caratteristica di essere impastata a mano prima della messa in forma e di essere arricchita di Bacche di Sambuco provenienti da agricoltura biologica che vengono debitamente disidratate a freddo e, quindi, sono ideali per essere lavorate con il formaggio.
La particolarità di impastare a mano la cagliata conferisce alla pasta una consistenza molto piena ed estremamente scioglievole; le bacche di sambuco arrichhiscono il sapore di frutti rossi e croccantezza .
La crosta fiorita leggermente piccante data da Penicillum Cand. e Geotricum Cand. aumenta il contrasto con la dolcezza e pannosità della pasta.
Maturazione minima di 10 giorni.
Crottin alla cipollina
Formaggio caprino a latte crudo a lavorazione lattica arricchito con erba cipollina disidratata proveniente da agricoltura biologica.
Anche in questo caso la cagliata viene impastata a mano per la messa in forma.
L'erba cipollina è un classico abbinamento per arricchire il sapore del formaggio di capra.
Crosta fiorita per lo sviluppo di muffe nobili Penicillum Cand. e Geotricum Cand.; la maturazione minima è di 10 giorni.
Latteria
Formaggio caprino a latte crudo a pasta semicotta.
Questo formaggio dalla forma importante di circa 6 kg viene affinato minimo 2 mesi ma sooporta molto bene anche lunghe stagionature.
La pasta è tipicamente quella di un formaggio da "tagliere", compatta e fondente; il sapore è dolce e delicato.
Un formaggio per tutti i palati.
Yogurt di capra
Yogurt naturale ottenuto dalla fermentazione del latte di capra con ceppi batterici selezionati.
Il nostro yogurt ha un ridotto contenuto di lattosio perchè la fermentazione dura 24 h, inoltre viene colato a freddo per ottenere un prodotto estremamente cremoso senza l'aggiunta di addensanti.
Da gustare naturale o arricchito di frutta secca e/o fresca; strepitoso per le lavorazioni in cucina come le preparazioni di salse o la marinatura di carni particolari come quella di agnello.
Particolarmente adatto per la pasticceria.