FORMAGGI

formaggi di capra freschi, erborinati, abbucciati e non solo...

La Piramide
La Piramide

Freschi erborinati
Freschi erborinati

Formaggi caprini
Formaggi caprini

La Piramide
La Piramide

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Nel laboratorio aziendale, ricavato dalle vecchie stalle di questa meravigliosa fattoria toscana, ogni giorno trasformiamo il latte fresco di capra, che le nostre “ragazze” ci regalano, in formaggi caprini che profumano di territorio.
Per noi lavorare a latte crudo significa appunto poter offrire un formaggio che profuma di Toscana e che ha il sapore caratteristico di queste colline.

Le metodologie di produzione, del nostro piccolo caseificio, guardano  verso il Nord d’Italia e verso la Francia. 

Produciamo vari tipi di formaggi, dai caprini freschissimi agli affinati e stagionati, a crosta fiorita o a crosta lavata, a pasta molle o a pasta semidura, dalle geometrie particolari o più classiche perché il lavoro del casaro è un lavoro in continua evoluzione e di continuo studio.

Per questo continuiamo a metterci in gioco con nuove sperimentazioni e nuovi affinamenti, perché abbiamo tanta voglia di poterci divertire nel nostro lavoro e di poter  offrire un prodotto artigianale e  di qualità  altissima. .

I NOSTRI FORMAGGI

Il Fresco

Formaggi caprini freschissimi a lavorazione prettamente lattica di tipo francese a latte crudo e impastati a mano, bianchi o aromatizzati. Consistenza della pasta molto cremosa e soffice, caratteristico sapore acidulo e dai profumi leggermente agrumati.

Il grande classico dei nostri formaggi freschi!

Degustato da solo offre il meglio di sé, ma utilizzato in cucina è fenomenale; provatelo abbinato alla bresaola per un antipasto ricco, oppure per condire una pasta dell'ultimo momento; utilizzatelo per farcire i vostri involtini di pollo o per una salsa  dal gusto mediterraneo con cui condire una carne di agnello, ma se volete utilizzarlo per una Cheesecake ne rimarrete davvero estasiati.

Provare per credere!

La Ricotta

Latticino leggero a base di solo siero di latte di capra, naturalmente a basso contenuto di lattosio. Sapore delicato e soffice al palato.

Ottimo per i ripieni ma anche da mangiare con un filo di olio e pepe.

Tuttigiorni

Formaggio di capra a latte crudo a  lavorazione presamica tipo caciotta, affinata minimo 30 giorni. Pasta fondente e compatta con qualche occhiatura di struttura, sapore dolce, crosta sottile.

Un formaggio per tutti i giorni e per tutte le circostanze, da degustare solo, accompagnato da frutta secca o fresca, miele e marmellate, ottimo per le preparazioni in cucina.

La Cenerina

Formaggio di capra a lavorazione presamica a pasta molle.

Asciugata con carbone vegetale per permettere un più rapido sviluppo delle muffe nobili di geotricum candidum e Penicillum Candidum, affinato almeno 15 giorni.

Degustata giovane ha un sapore dolce e delicato, crosta sottile e sottocrosta leggermente cremoso.

Con affinamenti più prolungati la pasta si scioglie ad opera del minuziuoso lavoro delle muffe ed il sapore si intensifica per diventare un formaggio da veri intenditori  con crosta e sottocrosta  dalle note piccanti.

La Piramide

Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione lattica.

La  messa in forma  al mestolo permette di avere una pasta finissima ed estremamente fondente, crosta bianca e sottile dovuta alla fioritura di Penicillum Cand. e Geotricum Cand., affinato minimo 15 giorni.

Questa lavorazione permette di avere una pasta estremamente dolce e dalla consistenza pannosa; con l'aumentare della maturazione il sottocrosta si cremifica e si accentuano le note piccanti. 

Il Bouchon

Formaggio caprino a latte crudo a  lavorazione  lattica .

La messa in forma della cagliata avviene con il mestolo, questo conferisce alla pasta una struttura estremamente  fine e leggermente gessata.

La  Crosta bianca e sottile è dovuta alla fioritura di Geotricum Cand. e Penicillum Cand.

Formaggio affinato minimo  8 giorni, aumentando la maturazione il sapore si arricchisce di note piccanti nel sottocrosta dovuta all´azione delle muffe.

Lo avete mai provato alla piastra? Vi stupirà!

Il Bianco

Lavorazione presamica a latte crudo.

Formaggio a pasta molle affinato minimo 20 giorni per permettere lo sviluppo delle muffe nobili in superficie (Penicillum Cand. e Geotricum Cand.). Pasta morbida e sottocrosta leggermente cremoso nei primi 30 giorni di vita, la cremosità si accentua in maniera centripeta con l'aumentare della stagionatura così come le note piccanti dovute all’azione delle muffe.

 

La Nera

Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione prettamente lattica  con messa in forma  al mestolo. La crosta  viene dipinta con carbone vegetale per permettere un più rapido sviluppo delle muffe nobili di Penicillum Cand. e Geotrichum Cand., in questo modo la pasta rimane molto pannosa.

La maturazione perfetta è dai 10 giorni, con una  pasta  fondente e pannosa, crosta e sottocrosta asciutti e sottili; all'aumentare della maturazione si accentuano le caratteristiche della cagliata lattica a crosta fiorita.

Da degustare solo o con miele, marmellate, frutta secca o fresca.

Toma lattica

Formaggio di capra a latte crudo a lavorazione lattica e messa in forma al mestolo.

A differenza delle altre nostre lattiche, che hanno piccole pezzature, questa Toma ha un peso di circa 1 kg e, per questo, può essere venduto al taglio; la sua pezzatura, inoltre, permette una maggiore maturazione pur mantenedo una elevata freschezza e pannosità della pasta.

Anche in questo caso la crosta edibile è prodotta da Penicillum Cand. e Geotricum Cand.

Maturazione minima di  20 giorni, ma più passa il tempo e più diventa interessante.

Il Rosso

Formaggio di capra a latte crudo, lavorazione presamica a crosta lavata tipo Taleggio, maturazione minima di 30 giorni. 

Pasta molto morbida e cremosa dal sapore deciso e sapido con  crosta  leggermente rossastra dovuta all’azione dei lavaggi con salamoia ogni 5 giorni. Ottimo formaggio da degustare solo o accompagnato da frutta secca, miele e marmellate, strepitoso per la cucina, assolutamente da provare nel risotto.

Crottin al sambuco