Dietro il mondo delle olive, non c'è solamente un commercio e un discorso legato alla vendita e al profitto. Tutti i prodotti legati alla terra e a ciò che è frutto del lavoro dell'uomo con essa, e su di essa, non può mai essere banalizzato o discusso in termini meramente numerici.
Le olive sono un bene prezioso, una sorta di scrigno che contiene gioielli di inestimabile valore. Ogni processo che riguarda la produzione di olio ha delle tempistiche, delle metodologie ed una cura da prestargli necessariamente.
Con pazienza, rigore: vi saranno annate buone, e annate più sfavorevoli. Occorrerà conoscere alla perfezione la propria terra, le proprie piante, per adeguarsi al loro ritmo.
Certo, anche analizzare i cambiamenti climatici in corso, la salute dell'acqua, sarà obbligatorio per comprendere come stanno le olive, e cosa poter fare per ottimizzare la qualità dell'olio prodotto.
Senza dubbio, quando parliamo di olio, una fase fondamentale è quella dell'invaiatura, il momento in cui la boccia, dal tipico colore verdastro, comincia ad assumere le tonalità del rosso – violaceo.
Se consideriamo valido l'arco temporale fine settembre – primi di dicembre come quello più comunemente riconosciuto per compiere la raccolta, va detto anche che negli ultimi decenni – a causa delle richieste sempre maggiori del mercato e all'improvvisazione non da poco di molti “produttori” – si è cercato di spostare, anticipandolo o ritardandolo, il momento della raccolta in modo da ottenerne vantaggi sulla quantità. Si ha infatti la credenza che raccogliere le olive in ritardo ne aumenti la produzione. Ciò è falso e dannoso, sia per il produttore che per il mercato.
L'aumento della resa, quando la raccolta viene posticipata, sarà solo apparente: molte olive andranno disperse, e la qualità dell'olio sarà notevolmente peggiore.
Favorire i volumi rispetto all'ottimo valore di un prodotto non è mai – secondo noi – una scelta saggia, soprattutto per quanto riguarda l'olio e tutti i prodotti della terra.
La nostra scelta, etica e professionale, va in favore dell'eccellenza qualitativa: sebbene anche la raccolta troppo prematura crei ugualmente svantaggi (le olive sono troppo dure, difficili da lavorare, e meno ricche d'olio), riteniamo che chi sa davvero fare il suo mestiere, conosce le proprie piante, le ascolta ogni anno, e capisce esattamente quale sia il momento perfetto per la raccolta.
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